王守安

牛屯镇，安阳市滑县东南之名镇也。虽隶属滑县，然距新乡市延津县仅一路之隔，历史上曾属延津，乃小麦之乡。亦为清代光绪年间著名廉吏暴方子故乡。其名吃牛屯大火烧，与滑县道口烧鸡齐名，名扬天下。

牛屯大火烧有四大特色。一是大，每个火烧净面半斤；二是酥，表皮中间膨起，焦脆金黄，层次分明，每个火烧可揭起十八层旋圈，置于口中，酥脆爽香；三是软，火烧内里面层，软似锦缎，老少皆宜；四是香，火烧面层之内，可根据不同食客需要，置牛、羊、猪肉于其中，辅之于植物油、动物油、葱花、大料、孜然、花椒面和碎盐等，经八次翻烤始成，入胃浸脾，香气四溢，回味无穷。

牛屯大火烧，源于清代中期1740年左右，距今已280余载历史。当时恰逢乾隆盛世，因交易牲口出名的牛屯集（亦称牛市集）就是北京至河南首府开封的“官道”驿站。过往官员至此，必落轿下马，令店家赶制“牛屯大火烧”，自己一饱口福之后，还捎走许多。加上牛屯牛市繁荣，五日一集、十日一会、仨月大会，各地商贾络绎不断，对牛屯大火烧青睐有加，交口相传，牛屯大火烧终成气候。

传说清道光二十年暮秋，著名河臣栗毓美受封河东河道总督，负责治理黄河事宜。自京畿赴开封上任，途中饥肠辘辘之时，途恰至牛屯集，闻得满街香气，问及乡亲方知，此乃名吃牛屯大火烧产地。遂下得轿来，于街边小铺，先用两文铜钱购得一个，吃得满嘴流油，连连赞赏。遂命手下为随行家眷及仆从20余人每人买上一个，另配一碗胡辣汤，一众人等吃得好不惬意。临行之际，栗大人又叫手下买了一大布袋火烧，作为到任后馈赠河衙同僚之礼。并留五律诗一首曰——

赴任汴梁邑，途闻肉气扬。

俯身趋妙品，颔首赞酥黄。

半个火烧饼，一觞胡辣汤。

山珍加海味，难比此餐香。

牛屯大火烧之所以历经数百年而不衰，主要是由于其制作工艺讲究，面粉、油料、作料都必须用上等品。但说和面用水，一年四季就有顶手水、甩手水、阴阳水之分。天热时斤面兑水二两许，天冷时斤面兑水半斤，和面时要猛揉慢醒，盆不留剩水，面不存生面，面剂大小适中，打时紧摔慢抻，手不离油，面不粘手。将面剂拉得长如腰带，宽约寸许，摊上鲜动物脂油、花椒面、茄香面、葱花和细盐，再卷成十八层园形陀螺状面团，旋磨成型后压平。再置火中炙烤，火烧初入炉，需猛火烘烤，使中间自然膨胀鼓出。不时刷油熏焖，翻转八遍，使得外油内沁，内油外溢，出熟放生，循环往复。短需一刻钟，长则半小时，方可出炉。出炉后黄焦酥脆，用手掌一拍即成碎片。

带馅大火烧是牛屯大火烧的另一大特点，它是将细碎五花精肉 (有牛、羊、猪肉之分)辅之作料细盐、葱花、孜然、作料面拌和均匀，面伸开后卷入其中烘烧而成。其它如上述工艺不变。火烧制熟后，要从侧面开一小缝，散发其内部热气，否则，过于灼热难以下口。有一首形容牛屯大火烧的诗曰——

面团半斤重，旋圈十八层。

内填大油馅，外涂豆油烘。

炉内翻八遍，两油相交融。

黄焦且酥脆，佳味馈亲朋。

近年来，牛屯大火烧随着时代的进步，也在传统的基础上不断出新。新推出的“夹什”火烧更加丰富了牛屯火烧的内容。就是将热火烧环面切开一半，视需要夹入或鸡蛋、或牛肉、或火腿肠、或豆腐串、或绿豆芽等，佐以精盐、葱花、麻油、孜然、甜面酱、辣椒面、胡椒粉等，口感适中，麻辣爽口，别具风味，很受青少年的欢迎。

我作为一名牛屯镇人，对故乡的大火烧自然情有独钟。日前，有老乡自牛屯来，带来几个原汁原味的大火烧，迫不及待地在空气炸锅中加热了一个，咬一口，焦酥酥，香喷喷，满口余香。那个美呀，别提啦！